Anderslöv, Ruotsi

Roland Rittman kerää gourmetruokaa Ruotsin metsistä:
"Pohjoisen pula-ajan ruuasta on tullut muodikasta"

Pohjoisen luonto on täynnä herkkuja. Täytyy vain osata etsiä. Luonnon ruoka-asiantuntija Roland Rittman luotsaa meidän metsien ja rantojen läpi Etelä-Ruotsissa ja näyttää meille, että ihminen on luotu keräämään.

Kun Roland Rittman aikoinaan poimi kanttarellaja myydäkseen ne torilla Lundissa, Etelä-Ruotsissa, huomasi hän metsän tarjoavan niin paljon enemmän. Nokkosia, valkopeippeja, tuoksumataraa, lehtikuusentatteja puhumattakaan rantojen suola-arhosta, savikosta tai kaikkien kaalilajikkeiden äidistä – merikaalista.

Kokenut kenttäbiologi ja biologian opettaja sai idean. Nämä olivat herkkuja, joita pitäisi myydä ylellisissä ravintoloissa. Pian hän otti yhteyttä Ruotsin, Suomen, Norjan ja Tanskan johtavimpiin ravintoloihin, joissa huippukokit iloitsivat voidessaan koota ruoka-annoksia ainutlaatuisista raaka-aineista suoraan luonnosta.

Nykyisin, kuusitoista vuotta myöhemmin, Roland Rittman kertoo luonnon raaka-aineiden vakiinnuttaneen asemansa.

- Tämä ei ole enää ohimenevä trendi, luonnon raaka-aineet ovat nykyään itsestään selvä osa pohjoismaista ruokakulttuuria.

Tapaamme Roland Rittmanin hänen käsittely- ja varastointitiloissa Anderslövissä, jossa hän innokkaasti kuvailee luonnon antimia ja niiden soveltamisalueita. Nopeassa tahdissa hän poimii tuoksumataraa, joka voi korvata rakuunan bearnaise-kastikkeessa, hietalaukkaa, jonka alkionuput sisältävät paljon makua ja ne voidaan murskata ranskankerman sekaan, kuten myös litulaukan siemenet, joiden piparjuurenomainen maku sopii erinomaisesti raa’an katkaravun päälle – näin toimitaan huippuravintolassa Kökkerietissa Köpenhaminassa.

– Eri kokit käyttävät raaka-aineita eri tavoin, toteaa Roland. Mutta oleellista ei ole se kuinka niitä tarjoillaan vaan se, että niissä on paljon makua ja historiaa takana. Asiakkas haluaa kuulla, mistä raaka-aineet on peräisin.

– Se, että pieni vesiheinästä tehty koriste maistuu ruoholle on yksi asia, mutta, että se on kasvanut laitumella Skånessa on itse tarina.

Hyppäämme Rolandin pieneen kylmäautoon, jossa kaappien lämpötila on säädetty luonnosta kerätylle sadolle sopivaan lämpötilaan, joka takaa raaka-aineiden säilymisen viikon ajan keräämisestä. Pian olemme perillä vanhalla sorakuopalla, jonka vieressä kasvaa mänty- ja lehtikuusimetsä. Rittman kulkee suoraan metsään kori kädessään. Tietysti hän kulkee suoraan suomumustesienien löytöpaikalle, joiden hän sanoo olevan paras ruokasieni. Matka jatkuu ja löydämme harmaita valmuskoja, joka taidokkaasti laitettuna maistuu paistetulta sianlihalta, rykelmän rusko-onttotatteja, jotka mystisestä ulkonäöstä huolimatta maistuvat herkuilta sekä niittysuolaheinää, jonka tunnistaa pitkänsoikeista, kahdesta nuolikantaisesta alaspäinsuuntautuvasta lehdestä. Ihminen ei vain pelkästään omaa uteliaisuus-geeniä, vaan on myös luotu keräämään.

– Olemme luotuja poimimaan, valottaa Roland ja levittää sormensa havainnollistakseen niiden alkupäistä tarkoitusta.

– Nykyhetkestä noin 6.000 vuoteen asti olimme keräilijöitä, tiesimme mitä luonnon antimia voitiin syödä ja tunsimme satoja eri lajena. Sitten ryhdyimme viljelemään maata ja kasvattamaan kotieläimiä ja kadotimme paljon aiemmin tarpeellisia taitoja.

Pitkään pidettiin metsän antimia hätäapuna, joita hyödynnettiin vaikeina vuosina ja kovina aikoina. Se, että pohjoisia luonnonvaroja hyödynnetään nyt uudelleen , on uudenlaisen tiedostavuuden ansiota. Me yksinkertaisesti haluamme hyödyntää mökin läheisyydessä kasvavia ruoka-aineita. Ja sitä paitsi meillä on siihen täydellinen ilmasto.

Huolimatta biologintaidoista on Roland ennen kaikkea itseoppinut, mitä tulee siihen, mitä voi syödä lähimaastosta. Hän lukee paljon, tutkii kasveja metsässä ja rannoilla, kokeilee ja testaa, keskustelee kokkien kanssa ja käyttää omaa tervettä järkeä. Esimerkiksi hän tiesi että valko- ja punapeippiä voi syödä kuten pinaattia. Miksi siispä ei myös kaunista marmoroitua keltapeippiä?

- Se kuuluu samaan perheeseen kuten sitruunamelissa ja muut mintut. Kun vein sitä mukanani ravintola Nomaan Kööpenhaminassa, alkoivat he käyttää sitä yhdessä verimakkaran kanssa, mutta sitä voi myös käyttää hyvin merianturan tai kvittenimarmeladin kanssa.

Roland kiertelee ympäri maata, tekee löytöjä, lähettää sitten listoja kontakteilleen, joiden avulla tuotteita voi tilata. Tai sitten ravintolat ovat itse päättäneet, esimerkiksi haluavansa sienimenuun, mutta kysyvät Rittmanilta, mitä raaka-aineita hän voi toimittaa tätä varten.

- On hauskaa tehdä yhteistyötä ravintoloiden kanssa, se on yhteispeliä, jossa me kehitämme uusia makukokonaisuuksia yhdessä. Siitä on tullut osa minun sosiaalista elämääni.

Kun pieni metsäala on toimittanut lisää tuotoksia, kuten voitatteja, harmotatteja, orjanruusuja, mustaseljan marjoja sekä minia erilaisia peippejä, on aika ottaa suunta kohti rannikkoa. Sieltä Roland tekee lisää löytöjä, litulaukkaa, suola-arhoa, kukkivia voikukkamättäitä, kurttuisen näköistä euroopanmerikaalia, jonka kuivat palleromaiset hedelmät muuttuvat mausteisen makuisiksi siemeniksi. Pitkä kiviranta on karu, taivas kaareutuu meren ja rannan yllä. Roland on iloinen, että niin moni on kiinnostunut siitä, mitä hän pani alulle.

- tottakai se on omituista. Kovina aikoina onnistui pysymään hengissä keräämällä luonnonantimia metsästä ja rannoilta. Sitä sanottiin köyhän miehen ruoaksi, tänä päivänä tämä hätäruoka on muuntunut luksukseksi.

/Tietoa:

Roland Rittman kerää ja välittää ravintoloille ja tukkureille luonnonvaraisia kasveja, mutta myös vetää ohjattuja kierroksia etelä-Ruotsin luontoon.www.rolandrittman.com